Hello tout le monde ! On m’appelle “Agar-agar”, un surnom que j’ai vite adopté comme pseudo parce que je suis une grande fan des entremets qu’on prépare avec l’agar-agar. J’ai appris à manier des ustensiles de cuisine très jeune et j’avoue que ça me plaît vraiment. Cuisiner n’est pas une obligation mais un véritable plaisir, ce qui étonne d’ailleurs mon entourage vu mon âge. J’ai décidé de partager ma passion en créant mon propre blog. J’espère qu’il vous plaira !

Présentation de l’agar-agar

On parle de l’agar-agar sur le web, à la télé, dans les magazines et partout ailleurs, mais encore faut-il comprendre ce que c’est sinon on ne peut pas efficacement s’en servir. Il s’agit d’une algue, rien d’extraordinaire exception faite de sa couleur rouge. Après, cette algue est réduite en poudre et elle devient… blanche. Quand on ajoute de l’agar-agar dans une préparation, celle-ci se gélifie. Mais non, l’agar-agar n’est pas de la gélatine même si le résultat est assez similaire.

Chez les occidentaux, l’agar-agar n’est “tendance” que depuis quelques années. Les japonais, eux, s’en servaient déjà au XVIIe siècle. On a du retard à rattraper, en somme.

L’agar-agar ne contient pratiquement aucune calorie. C’est pour cela qu’il est utilisé dans de nombreuses recettes santé et minceur. Personnellement, je l’apprécie surtout pour sa légèreté. L’absence de goût particulier est aussi un avantage car les saveurs de mes recettes ne sont jamais dénaturées.

On peut trouver l’agar-agar dans les rayons du supermarché, les commerces bio et sur les boutiques en ligne. La plupart du temps, un sachet contient entre 2 et 4 grammes. C’est toujours précisé donc vous n’avez aucune inquiétude à avoir sur la question du dosage.

Origine de l’agar-agar

On fait un petit recoupement : l’agar-agar est une algue rouge à la base et les japonais l’utilisent depuis des siècles. Conclusion, il s’agit d’une algue d’origine japonaise ! Quoique son nom puise ses origines en Malaisie.
Il y a encore 20 ans, seuls les initiés achetaient l’agar-agar qui commençait à se vendre au supermarché. Il était décrit comme LE gélifiant pour confiture mais les consommateurs ont un peu hésité au début. C’est compréhensible quand on sait qu’à l’époque, peu d’informations concrètes sur ce produit étaient disponibles.
Actuellement, l’agar-agar est une véritable star des préparations culinaires. Tout le monde en achète, des fins gourmets à ceux qui se laissent plutôt tenter par la gourmandise. Allié des vegan, produit de choix pour ceux qui soignent leur ligne, l’agar-agar est une poudre considérée comme magique tant elle est multifonctionnelle.
Le saviez-vous ? Depuis 2012, on peut trouver de l’agar-agar de fabrication française certifié bio.

Cuisine et spécialités avec l’agar-agar

Ce qui me plaît avec l’agar-agar c’est qu’on peut l’utiliser pour réaliser plein de bons petits plats. Avant de créer ce blog, j’ai réalisé mes propres essais. Ma famille et mes amis ont été ravis du résultat.

Vous pouvez réaliser de succulentes gelées ou vos bonbons. Mélangez 1 c-à-c d’agar-agar pour 1/2l de liquide froid. Il peut aussi bien s’agir de lait que de jus de fruit ou encore de thé, à vous de voir ce qui vous tente. Chauffez le mélange et laissez frémir quelques secondes (entre 10 et 30 sec, c’est parfait). Versez dans des ramequins ou tout autre récipient individuel. Placez au frais 4 heures avant de servir.
Les bonbons avec l'agar agar

Pour faire une crème dessert hyper facile, mélangez 1 c-à-c rasée d’agar-agar avec du lait. Vous avez le choix entre le lait végétal, le lait de chèvre ou le lait de vache. Ajoutez 1 cuillerée à soupe de fécule et remuez bien. Portez à ébullition puis laissez refroidir. En option, vous pouvez enrichir le lait avec des épices (pour ma part, j’utilise surtout de la cannelle). Vous pouvez aussi ajouter un peu de couleur en utilisant un sachet d’infusion, de la vanille en poudre, du cacao en poudre, du café instantané ou du colorant alimentaire. Pour une texture plus onctueuse, coupez le lait avec de la crème fraîche. N’hésitez pas à décorer avec de belles pépites de chocolat, des Smarties, des feuilles d’or….
La délicieuse mousse au chocolat
L’agar-agar est excellent pour préparer des terrines. La recette de base est celle de la crème dessert ou de la gelée. Mélangez avec les ingrédients de votre choix : purée de poisson, morceaux de fruits, etc. Versez le tout dans un moule à cake et laissez prendre dans un lieu frais et sec, voire au frigo ou au congélateur selon ce que vous comptez servir à vos invités.

Envie d’une mousse ? Diluez 1 c-à-c rase d’agar-agar dans 150 ml de liquide froid et ajoutez 1 c-à-s de fécule. Laissez frémir 10 secondes puis incorporez l’élément fondamental de votre mousse. Le chocolat est un grand classique dont on ne se lasse jamais pour une succulente mousse au chocolat. Cependant, on peut aussi réaliser une délicieuse mousse avec de la purée de légume, de la compote de fruit, du yaourt brassé et plus encore. Une fois que le mélange est homogène, il ne vous reste plus qu’à laisser refroidir quelques heures.

Enfin, il y a les entremets, mes préférés ! Commencez avec la recette basique de la crème dessert ou celle de la mousse. Ajoutez des éléments solides grossièrement émiettés (charlotte, cake sucré ou salé, génoise, quatre-quarts…). Vous verrez, c’est un jeu d’enfant.

Les différentes étapes pour réussir un désert dessert avec l’agar agar

Comme je vous l’ai expliqué, l’agar-agar est vendu sous forme de poudre. Dans la plupart des recettes, il faut 2 grammes d’agar-agar pour 500 ml de liquide.

Versez le liquide froid dans une casserole et ajoutez l’agar-agar en une fois. Remuez délicatement pour assurer la dissolution complète de l’agar-agar. Quand la préparation atteint l’ébullition, laissez encore frémir environ 20 secondes. Comme je l’ai mentionné un peu plus tôt, c’est bon à partir de 10 secondes, si vraiment vous êtes pressé.

Hors du feu, ajoutez les ingrédients qui vont définir le dessert que vous concocter. Vous pouvez vous référer au paragraphe précédent ou laisser votre créativité s’exprimer.

L’astuce pour obtenir un dessert crémeux ? Ajoutez un ingrédient un peu plus dense comme une purée, du fromage râpé, de la crème liquide, etc.

Je conseille de verser le dessert dans des récipients individuels dont il prendra la forme une fois gélifié. Idéalement, vous utiliserez des ramequins ou des verrines. Si vous n’en avez pas, utilisez des verres, des pots de yaourt, des bocaux en verre et tout autre récipient de petite taille.

Et si j’ai pris des flocons ou des filaments d’agar-agar au lieu de la forme poudreuse, je fais comment ? Dans ce cas, la préparation vous prendra un peu plus de temps. Trempez d’abord vos filaments dans de l’eau pendant quelques minutes. Essorez ensuite l’agar-agar et procédez comme avec la poudre. Une fois que le mélange liquide + agar-agar se met à bouillir, comptez au moins 6 minutes de frémissement avant de retirer du feu. La situation n’est donc pas désespérée mais la prochaine fois, assurez-vous de prendre de la poudre qui est beaucoup plus facile à utiliser.

Les différents ustensiles pour bien cuisiner avec l’agar agar

Pour commencer, il vous faut une casserole. L’inox est un matériau très hygiénique. L’aluminium est aussi un bon choix car il permet de conserver les nutriments et vitamines. La céramique est une belle alternative pour une utilisation à feu doux. D’ailleurs, si vous utilisez du lait pour délayer l’agar-agar, je vous recommande de bien contrôler le feu. Ne soyez pas tenté d’augmenter la flamme, histoire de porter la préparation à ébullition un peu plus rapidement. Pensez à remuer régulièrement pour que le lait n’attache pas a risque de brûler et de laisser une tache brune sur le fond de votre ustensile de cuisson. Une autre astuce consiste à mettre un tout petit peu d’eau dans la casserole avant d’y verser le mélange à base de lait. Vous verrez que votre casserole restera impeccable et facile à nettoyer.

Il vous faudra également une maryse, c’est-à-dire une spatule dotée d’un embout souple (caoutchouc ou silicone). La maryse est efficace pour remuer la préparation sans y laisser des petits résidus, ce qui arrive parfois avec le bois. Lorsque vous versez la préparation dans les récipients individuels, raclez le fond de la casserole sans craindre de l’abîmer. C’est d’ailleurs pour cela que la maryse a été créée, à la base. Le nettoyage se fait à la main ou au lave-vaisselle.
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La différence entre l’agar agar et la gélatine

Les deux substances ont un pouvoir gélifiant. On les utilise pour épaissir des sauces, gélifier les desserts et terrines, du coup, on peut facilement se perdre.

Commençons par la gélatine. Présentée sous forme de “feuille”, elle est inodore et presque incolore. La gélatine alimentaire puise son origine dans des tissus et os, ce qui en fait une substance d’origine animale. On l’utilise dans l’agro-alimentaire mais aussi en cuisine. On ne présente pas la gélatine comme un additif mais comme un ingrédient à part entière. Cependant, certains fabricants procèdent encore à un étiquetage sur lequel la gélatine est dénommée “E441”.

L’agar-agar est d’origine végétale. Sa puissance est 8 fois supérieure à celle de la gélatine. Concrètement, 2 gr d’agar-agar équivalent donc à 16 gr de gélatine. Généralement proposé sous forme de poudre, on le retrouve également en filaments, pain et flocons. En termes d’utilisation, l’agar-agar demande plus de minutie sinon la préparation risque d’être trop ferme. Quoique, si vous suivez bien les instructions que je vous ai fournies, vous ne risquez pas de rater vos recettes.
Le flan au caramel avec l'agar agar