Agar Agar

L'Agar Agar naturel est un produit sans saveur, qui est riche en iode et en oligo-éléments et a de légèrement propriétés laxatives. Les flocons sont produits par une méthode traditionnelle de cuisson. Il suffit de presser les algues et de former des barres naturelles grâce à la lyophilisation. Enfin, il suffit de moudre les barres en poudres.

L'Agar Agar possède des propriétés plus puissantes que la gélatine qui nécessite une réfrigération. Pour l'Agar Agar, il suffit de le laisser une heure à température ambiante. Mais il est conseillé de stocker les plats gélifiés avec l'agar-agar dans le réfrigérateur car c'est un aliment riche en protéines. 

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Qu'est-ce que l'Agar Agar ?

A la base, c’est juste une algue rouge qu’on réduira en poudre par diverses manipulations. Elle n’a aucune saveur, est inodore, très peu calorique et lorsqu’on l’intègre à une préparation culinaire, elle la gélifie. Elle est très utilisée en cuisine puisqu’elle permet de remplacer les feuilles de gélatine animale. L’agar agar est utilisé pour une cuisine saine et légère, elle fait partie des nouveaux aliments tendances, pourtant les japonais l’ont découvert au 17ème siècle. Pratiquement zéro calorie donc mais très riche en minéraux, sa texture mucilagineuse favorise l’élimination des toxines et améliore la digestion, toutefois, composée de fibres, elle agit sur le transit intestinal donc attention au surdosage sinon il deviendrait laxatif. L’avantage de l’agar agar est qu’il est antibactérien donc les microbes ne peuvent pas s’y développer, vous pouvez donc conserver plus longtemps les plats que vous avez préparé. Dans l’industrie alimentaire, il est beaucoup utilisé comme additif dans les glaces, les bonbons par exemple sous l’appellation E406. L’intérêt de consommer de l’agar agar réside dans le fait que c’est un produit totalement inoffensif.

Mode d'emploi...

La gélatine d’agar agar est utilisée par deux sortes d’individus, ceux qui ne veulent pas utiliser de la gélatine animale et qui pourront réaliser des mets qu’ils mettent habituellement de côté comme la crème, les gelées… et ceux qui veulent cuisiner light. Délayer correctement l’agar agar dans un peu d’eau ou dans le liquide de préparation et ajouter ce mélange à la préparation. Pour qu’il se gélifie, il faut porter la température à 85°c, on peut soit amener tout l’ensemble à ébullition, soit préparer la solution d’un côté et l’incorporer au reste de la préparation. Le pouvoir gélifiant de l’agar est 8 fois supérieur à celui de la gélatine animale, il est totalement incolore et inodore ce qui fait qu’une fois gélifié, on peut l’accorder avec toutes sortes de préparation culinaire : desserts, confitures, gelées, crèmes et sauces. En ce qui concerne la confiture, il faut ajouter l’agar agar pré diluée dans un peu d’eau en fin de cuisson, l’agar agar permet de garder les qualités nutritionnelles des fruits frais tout en limitant le temps de cuisson.

Utiliser l'Agar Agar

Pour apprendre à apprivoiser la poudre d’agar, rien ne vaut une recette de base. Le dosage le plus fréquent poudre/liquide est de 2 grammes pour 500 ml. Dans cette recette de base, nous prendrons du lait végétal. On verse donc le lait froid dans une casserole et on jette la poudre d’agar en pluie dans le lait. On mélange et on cuit à feu moyen. Lorsque la solution arrive à ébullition, on laisse frémir pendant 20 secondes environ. Ensuite, on ajoute ce que l’on veut, par exemple, du sirop d’orge pour sucrer et on verse dans des petits verres. Une fois la préparation refroidie, on obtient une gelée de lait ferme. Si on veut qu’elle soit plus crémeuse, il faut ajouter une autre substance, par exemple crème, purée de fruits, fromage frais… A la place du lait, on peut mettre du thé, jus de fruits, des légumes, un bouillon… Et on personnalise avec de la crème fraiche, de la purée de fruits, de légumes…